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最后更新: 2021-12-01 18:43
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大曲的分类及功能都有哪些你晓得么?今tian河南潘安美酒加盟小编通过本文为大家分享下,希望对你有所帮助。

大曲的分类

按其品温分:为高温大曲、中温大曲、低温大曲;

按所作用原料生产的产品来分:有酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲;

按工艺区分:为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。

但无论是怎样区分,大曲的原料都不超过4种,即:大麦、小麦、高粱、豌豆。

目前大曲酒香型有较大发展,如凤型、药香型等。但其大曲的制作工艺和原料组成大同小异,所以统称大曲。大曲的基本定义为:以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块,事实上,大曲的块大是较之小曲而言的。

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大曲的功能

提供菌源

大曲中数量众多的几大类微生物,都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时,则可能会给窖内发酵带来不利比如生酸多时,酒精则少,这是因为有害菌限制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养俗话讲“酸高倒窖”就是有害的表现。

糖化发酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用,大曲的“双边效应”十分明显,即窖内发酵时,可以边糖化(液化)边发酵。

投粮作用

大曲的残余淀粉较高,占大曲成分的一半以上。特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的,可以叫做可发酵的熟淀粉这些淀粉。不但可作为产生酒精的原料,更重要的是带入了众多的香味成分。

生香作用

大曲中除有众多的微生物及酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。

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