咸阳红柿子酒报价_铜川甜柿子发酵酒_陕西柿子酒

 
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所在地: 陕西 渭南市
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最后更新: 2021-11-30 09:43
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公司基本资料信息
详细说明
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  咸阳红柿子酒:

      新采的柿果味涩,果实中含有大量单宁和果胶物质,应充分脱涩后破碎或打浆,添加果胶酶分解果实中的果胶物质,否则酿出的酒具有强烈的涩味,酒液混浊不清难以饮用。

  柿子酒淡黄色或金黄色,清亮透明,富有光泽,具有柿子特有的果香及醇厚的酒香;醇厚柔和,口味清爽,酒体完整。

  柿子酒风味浓郁,深受消费者欢迎。

  

        工艺流程:

  操作要点:

  1、原料选择:

  柿果要充分成熟,颜色由橙转红,果实含糖量高,出酒率也高,酿成的酒色、香、味均佳,一般多在霜降前后采收较为适宜(剔除有病虫害、损伤、腐烂果)。

  2、清洗:

  用清水洗净柿子表皮的污染物,水中也可加入0.05%的高锰酸钾消毒,取出后再用流水冲洗直至无红色时为止(酒中残留量以锰计小于2mg/kg)。

  清洗后沥干水分待用。

  3、脱涩:

  柿子脱涩方式有多种,可以选择一种进行脱涩处理,但要求柿子完全脱涩,否则果酒会因涩味过重,影响口感。

  ①、CO2脱涩:

  将柿子放于密闭容器内,用钢瓶通入CO2气体,使容器中CO2浓度为60%左右,在室温环境中经3~5天可脱涩。

  ②、温水脱涩:

  将柿子浸于水温45CO2左右的容器中,水量以淹没柿子为宜。

  可通过在容器下加热或利用保温材料,及掺入热水调温等方式保持水温,浸泡1天左右。

  浸泡时间随果实成熟度的高低而不同,成熟度低的果实,浸泡时间稍长些。

  ③、乙醇脱涩:

  将35%~50%乙醇喷于果面上,密闭,在室温下3~5天可脱涩。

  ④、石灰水脱涩法:

  先用生石灰配成3%~5%的石灰水,过滤去渣,把清液倒入缸中,然后将柿子浸入石灰水中,经3~4天即可脱涩,如果适当提高水温,可缩短脱涩时间。

  4、破碎与添加SO2:

  除去果柄和花盘,用破碎机破碎(破碎后果粒直径3~5mm)。

  添加SO2,添加果胶酶,分解果浆中果胶以提高出酒率,果胶酶的用量应参考产品说明并通过小试验来确定。

  5、调整果浆成分:

  发酵前应对果浆的糖度、酸度做适当调整。

  若必须添加有机酸来调节果浆的pH值,应在添加SO2之前加酸,降低果浆pH值,充分发挥SO2的作用。

  6、发酵:

  将果浆泵进发酵罐,容器充填系数控制在80%,以防发酵时膨胀外溢。

  添加活化好的活性干酵母或培养酵母,并搅拌混合均匀。

  发酵过程中每日泵循环3次,将皮渣压下,使各部分发酵均匀。

  温度以保持在20~25℃为宜,24h后气泡逐渐产生而且愈来愈多,同时,液体温度逐渐上升,并听到蚕吃桑叶的沙沙声(如尝果汁,甜味减弱,酒味增浓)。

  8~14天声音沉寂,酒液温度开始下降,比时果汁中糖分大部分变为乙醇。

  测果汁含糖量不再下降时,发酵即告结束,绝大多数情况下,发酵液中糖含量低于4g/L。

  7、压榨:

  发酵结束后,立即把果肉渣和酒液分离,先取出自流汁,然后将果渣放进压榨机榨出酒液。

  必要时也可使果渣在酒中浸渍一段时间,待渣中的颜色、香气成分充分浸提出来。

  8、原酒陈酿、倒酒:

  在分离出的原酒中补加 SO2,高度食用乙封口,满罐陈酿。

  一般要陈酿1~2年,陈酿时间愈长,味道和酯香愈浓(陈酿结束后倒酒)。

  9、澄清:

  柿子酒可用单宁-明胶法进行澄清,单宁-明胶的具体用量可通过小试验来确定(清后用硅藻土过滤机过滤)。

  10、 调整:

  测定原酒的糖度、酒度、酸度,按照成品的理化指标分别调整到规定值。

  11、经过冷冻、过滤、灌装即为成品。

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